La trazabilidad alimentaria no es solo una obligación legal en muchos países, además, sirve a la transparencia de cara a clientes, accionistas y autoridades.
Hoy los usuarios quieren saber de dónde procede lo que consumen, por lo que la trazabilidad debería estar entre tus prioridades en los próximos meses y años.
¿Qué es la trazabilidad del producto?
La trazabilidad es la capacidad para seguir un producto, una material prima o un alimento a través de los procesos de producción, procesamiento y distribución.
Aunque se trata de un concepto sencillo, tiene importantes implicaciones y procesos que requieren atención.
Comencemos por distinguir los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria.
Trazabilidad interna frente a externa
La trazabilidad interna hace referencia al proceso interno de producción dentro de la cadena alimentaria.
Los productos que se elaboran en una empresa alimentaria requieren de diversos componentes e ingredientes. Cuando estos ingredientes se procesan para crear un nuevo producto, se debe asignar un identificador único.
Además, para garantizar la trazabilidad, debe quedar registro del vínculo entre este nuevo producto y todos los ingredientes orgánicos, incluidos adobos, condimentos o coberturas.
La trazabilidad externa hace referencia al seguimiento del producto a lo largo de la cadena de suministro. Es decir, debe compartir información entre todos los participantes de la misma. El objetivo es lograr un seguimiento exhaustivo desde el proveedor original hasta el cliente final.
Trazabilidad hacia atrás frente a hacia adelante
Además de estos dos tipos de trazabilidad, podemos hablar de trazabilidad hacia atrás y hacia delante.
La trazabilidad hacia atrás hace referencia a la capacidad de una empresa para rastrear un producto final hasta todos sus ingredientes originales. Imagina que un cliente sufre una reacción alérgica a uno de los ingredientes de un producto fabricado en tus instalaciones. Es importante seguir el rastro hasta origen para saber si dicha reacción se ha sido un error, o un problema en las fases de producción.
Por el contrario, la trazabilidad hacia delante se refiere a la capacidad de una empresa para identificar los productos terminados en los que entró un lote de materia prima.
¿Es obligatoria la trazabilidad?
Las empresas alimentarias están sujetas a fuertes regulaciones relacionadas con la trazabilidad.
En la Unión Europea, el Reglamento de la legislación alimentaria general exige a todas las empresas la capacidad para rastrear alimentos, piensos e ingredientes en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución.
A este reglamento, se unen los propios de cada país, además de aquellos que no son obligatorios, pero a los que las empresas que quieren ir más allá de la normativa europea pueden adherirse.
¿Tiene sentido comercial la trazabilidad del producto?
Contar con un plan de trazabilidad en tu empresa de alimentación o bebidas es cuestión de confianza con tus clientes, más allá de su obligatoriedad.
La trazabilidad puede ayudar a identificar rápidamente fuentes de contaminación o seguir un alimento hasta la mesa, mejorando la reputación de tu marca.
A diferencia de algunas enfermedades, la seguridad alimentaria es importante y el E.coli, la salmonela y la listeria son peligros reales de la industria alimentaria.
Nuevas tendencias de consumo
Además de la seguridad alimentaria, la trazabilidad de los alimentos es una buena razón para satisfacer a un público preocupado cada vez más por lo que llega a sus casas.
Sea por razones culturales, como saber si un determinado alimento cumple o no con los criterios Kosher o Halal o por razones de salud (alergias y opciones veganas y vegetarianas), un sistema de identificación de productos que permita cumplir con la trazabilidad ayudará a tu empresa.
Beneficios para tu empresa
Además de lo mencionado, la trazabilidad de un producto puede tener beneficios tangibles en términos de operaciones comerciales e ingresos.
Con respecto a lo primero, un sistema de trazabilidad sólido facilita los procesos de inventario, logística y distribución sin problemas y puede ayudar a reducir los tiempos de respuesta, ya que facilita la retirada de productos, minimizando la interrupción del comercio.
En cuanto a este último, la trazabilidad puede proporcionar una prueba de pureza o autenticidad, justificando un precio minorista más alto, como sucede con el aceite de oliva.
Además, ayuda a evitar los intentos de fraude o de adulteración que se hayan podido producir en algún eslabón de la cadena.
Herramientas y tecnología para seguir la trazabilidad alimentaria
Como no podía ser de otra manera, la trazabilidad alimentaria implica la recopilación, gestión y análisis de gran cantidad de datos.
Número de lote, volúmenes, ingredientes, materias primas, ubicaciones, proveedores y rutas y destinatarios son solo algunos de los datos que son necesarios para alimentar los sistemas de trazabilidad alimentaria.
Además, esta información debe estar estructurada de tal manera que refleje las conexiones entre unos y otros, de forma que se pueda recurrir a ella cuando sea necesario y lo más rápidamente posible.
Entre las herramientas que más ayudan a agrupar los productos de forma que la trazabilidad sea posible se encuentran los códigos de barras, los dispositivos de identificación por radiofrecuencia y las redes de sensores inalámbricos.
Por supuesto, una plataforma como Openbravo puede ayudarte a personalizar tu flujo de trabajo y adaptar tu empresa a los requisitos que buscan los clientes.
Desafíos de la trazabilidad alimentaria
Como es lógico, hay una gran cantidad de retos asociados con la trazabilidad alimentaria.
Contar con las herramientas necesarias, la formación para implementarla en tu empresa o los desafíos legales siempre cambiantes son solo algunos de ellos.
Tampoco podemos olvidar que la industria alimentaria es fuertemente competitiva y que la adopción de estos sistemas, cuando permiten al consumidor acceder a los datos, abre la puerta a todo tipo de riesgos a tener en cuenta, como las copias de productos y procesos o la seguridad de los datos empresariales.
Sea como sea, los beneficios superan ampliamente los problemas que se pueden presentar en la trazabilidad alimentaria. Por lo que no deja de ser una buena idea implementarla en tu empresa o hacerla más flexible.